La ceremonia del café en Eritrea y Etiopía

La elaboración del café es una tradición central en la cultura etíope y eritrea. El café se ofrece a amigos, vecinos y visitantes en diferentes contextos, como festivales y bodas. Si se rechaza amablemente, lo más probable es que se sirva té (shai, en la lengua local). Esta ceremonia está lejos de ser considerada solo como una pausa para el café ; es una muestra de respeto a los ancianos y representa el tiempo espiritual dedicado a las bendiciones de la vida.

En Eritrea, el tiempo y los seres queridos son lo más importante, por lo que allí la ceremonia del café es un ritual al que se le dedica un tiempo significativo en familia y con amigos para conversar.

En cuanto a la calidad del café, las preferencias varían de una región a otra. En algunas, se elige el Sidamo, una deliciosa variedad de sabor equilibrado y a la vez complejo, con aroma floral y cítrico, y delicadas notas de bayas y azúcar de caña. En otras, se prefiere el Harar, una variedad exótica, audazmente ahumada y compleja que incluye tonos de canela, cardamomo, mora y damasco. Los métodos de tueste y preparación  están profundamente arraigados en las tradiciones familiares.

En Etiopía, es bastante común tostar los granos sobre un brasero de carbón. Al comenzar el proceso, para muchas comunidades es fundamental disfrutar del aroma dulce y amaderado del incienso o la mirra.

Las mujeres realizan cada paso de la preparación delante de los invitados, quienes pueden ver cómo se tuestan los granos en una sartén pequeña y poco profunda con un mango muy largo, llamada menkeskesha. El proceso termina cuando comienza a aparecer aceite en los granos. Estos se vierten inmediatamente sobre una estera redonda tejida y se dejan enfriar. Mientras tanto, las personas presentes pueden sentir el  humeante e intrigante aroma de los granos calientes tostados.

Según la tradición, se machacan los granos en un mortero  hasta que alcancen una consistencia entre mediana y fina. Luego, se prepara el café en una jebena, una típica cafetera de arcilla negra, pequeña y estrecha, de fondo redondo. Mientras esperan a que el café se caliente, los invitados pueden probar un dabo kolo, un tipo de pan local crujiente y algo dulce, elaborado básicamente con harina, azúcar y agua, que se corta en pequeños trozos y luego se fríe o se hornea. A continuación, se coloca la cafetera en un soporte tejido especial, ya que tiene un fondo redondo y no puede apoyarse en una superficie plana.

Se deja enfriar unos minutos hasta que los posos se asienten en el fondo y luego se vierte en los finjales, las pequeñas tazas eritreas hechas de porcelana. Para evitar que se escapen los posos, se utiliza un filtro de crin de caballo. Es hora de saborear un café suave y delicioso, que no es amargo, ni agrio, ni demasiado fuerte.

Conocida como la Ceremonia del café de Habesha, la Ceremonia cultural etíope del café rememora la larga tradición de cultivo y preparación de esta bebida en Etiopía. El llamado Buna, el ritual de elaboración de café que consiste en tostar, moler y preparar los granos mientras se participa en una tradición comunitaria, se practica en toda Etiopía.

Etiopía es el país de origen de la variedad Arábica .  Si bien actualmente el café se cultiva en todo el mundo, el país del Cuerno de África sigue siendo el mayor productor en África y el quinto del mundo. El café tradicional etíope se sirve muy fuerte y suele acompañarse (al igual que en Eritrea) con incienso quemado. Veamos cómo día tras día los etíopes convierten los granos de café secos en una infusión persistente y repleta de sabor.

La ceremonia tradicional del café etíope es más extensa, ya que supone un largo proceso de conversión de los  granos de café crudos y sin lavar en tazas de café listas. Comienza con la preparación de la sala donde se realizará el ritual. Las mujeres que realizarán la ceremonia suelen esparcir hierbas y flores frescas y aromáticas por el suelo, justo después de encender un poco de incienso para ahuyentar a los malos espíritus. En este punto, se llena de agua la jebena  y se coloca sobre las brasas.

Se limpia cuidadosamente un puñado de granos de café verde con la ayuda de la menkeskesha. Luego, se tuestan lentamente en la misma sartén. Las mujeres mantienen el tueste lo más uniforme posible agitando los granos o removiéndolos constantemente. Una vez que los granos están tostados y brillantes por los aceites esenciales, y su aroma es intenso y seductor, se muelen con una herramienta parecida a un mortero, llamada mukecha, o con una mano, conocida como zenezena, hasta un punto de molienda gruesa. Una vez molidos los granos, se introducen en el agua de la jebena y la mezcla se lleva a ebullición.

El café está listo, y la persona que lleva a cabo la ceremonia lo vierte en un solo chorro desde más o menos un pie por encima de las tazas, llenando cada una de ellas. A menudo, se pide al hijo más joven que sirva al invitado mayor la primera taza de café. Luego, la persona que lleva a cabo la ceremonia sirve a todos los demás invitados. Estos le agregan azúcar a gusto, “bunna tetu”  (beben el café) y luego elogian a la anfitriona por la bebida que les ha preparado.

Después de la primera ronda, generalmente siguen dos más. Estas tres rondas, cada vez más suaves, se conocen como abol, tona y baraka. Mientras que la primera taza transforma el espíritu, la tercera y última se consideran una bendición para los que las beben.

Si bien es común en toda Etiopía, este procedimiento típico puede tener algunas variaciones, como la adición de cardamomo, canela y clavo de olor a la mezcla. Otro aspecto bastante peculiar es que el café suele ir acompañado de palomitas de maíz.