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CARLO CRACCO: “UNA COMBINACIÓN DE CORAZÓN Y MENTE”
Cada chef tiene su propia filosofía gastronómica, y la de Carlo Cracco gira en torno a tres conceptos fundamentales: los retos, la investigación y la síntesis. Para el chef, cuando se trata de combinar sabores, no se debería hacer énfasis en la diversidad, sino en los nuevos sabores que emergen como resultado de esa excepcionalidad.
Experiencia, observación y conocimiento del mundo son factores determinantes en la cocina de Carlo Cracco. ¿Pero cómo evolucionaron su carrera y su exhaustiva investigación sobre el gusto?
Para responder esta pregunta, debemos remontarnos a 1986 cuando, con solo 21 años, el chef Cracco conoce a su mentor en Milán, Gualtiero Marchesi, el primer chef italiano en ser galardonado con tres estrellas Michelin. Fue el momento crucial que lo condujo a su puesto de chef ejecutivo del restaurante Cracco-Peck, que rápidamente se convirtió en uno de los restaurantes más populares de Milán y ganó dos estrellas Michelin.
Coffee Lens, el proyecto de Coffee Design de Cracco
En 2004, Cracco se convirtió en chef embajador de Lavazza. Su arte culinario confluye con Lavazza Coffee Design, un proyecto del Lavazza Training Center que examina conceptos de cafeterías clásicas y las reinventa, a veces con un toque de ironía. El Coffee Lens es un producto de esta colaboración y consiste en unas lentes de contacto reales hechas de café, un tributo sarcástico al sentido de la vista, porque el ojo también participa en este juego. La base de café y gelatina kappa (un agente gelificante procedente de algas marinas) se procesa a una temperatura constante de 80 grados y luego se coloca en los recipientes correspondientes. En la fase de diseño también se dedicó especial atención a la hidratación del producto, como se haría con las lentes de contacto de verdad.
En la cocina, una combinación de corazón y mente
En 2011, Carlo Cracco debutó en televisión junto con Joe Bastianich, empresario y restaurateur estadounidense, y el chef Bruno Barbieri. Fueron los tres jueces de MasterChef Italia y, gracias al programa, el público general pudo conocer su identidad culinaria, que él mismo define como el matrimonio del “corazón y la mente”.
Huevo alla Cracco y Kafa Forest Coffee: experimentos en la cocina
En 2018, uno de los lugares más emblemáticos de Milán se convirtió en un ícono de la excelencia culinaria italiana. Había nacido Cracco in Galleria. El restaurante recibía a los comensales con paneles de madera boiserie en tonos azules y grises claros, que conducían a los tres comedores y dos salones privados del restaurante, donde se podía disfrutar de un menú con platos inesperados. Por ejemplo, una yema de huevo marinada para comer de un bocado se convertía en todo un experimento científico basado en un gran amor por la comida y sus sabores, por lo que la investigación nunca se desviaba de la intensidad del sabor.
Cracco in Galleria
Aquí puedes disfrutar de un Kafa Forest, un café 100 % Arábica de un solo origen que crece espontáneamente en el bosque etíope del mismo nombre. Es un café exclusivo de producción limitada, dedicado a quienes buscan algo único y especial.
Cracco in Galleria
Aromas y tradiciones en Cracco Portofino
Pero Cracco no se conformó con ser solo chef, y, en 2020, inauguró junto a su esposa, Rosa Fanti, Vistamare, una hacienda en Santarcangelo di Romagna (RN), donde las cosechas se transforman en jugos de frutas, aceite, vino y dulces. Una selección de productos especiales que llevan su firma y que enriquecen la oferta de su primera tienda en línea: Craccoexpress.
En julio de 2021, inauguró su espectacular restaurante, Cracco Portofino, un verdadero viaje por los aromas y sabores de la tradición regional de Liguria, reinterpretándola con un estilo contemporáneo. En este espacio suspendido entre los sueños y la realidad,, con vista al golfo de Tigullio, cada pequeño gesto hacia los comensales se convierte en una auténtica ocasión especial, incluso el ritual del café al terminar la comida.
Como el propio chef afirma, el ritual del café es el momento más importante, porque representa el gran final, que aquí alcanza su máxima expresión con la mezcla especializada Cocoa Reloaded 1895 por Lavazza Coffee Designers, que combina las notas de sabor más dispares con sus notas refinadas de chocolate, canela y mermelada de naranja. Según el chef Cracco, esta mezcla especializada solo se puede preparar en una cafetera moca. Este método de extracción tradicional, además de que conserva cierto encanto, destaca la importancia de cada detalle de la preparación para ofrecer una auténtica experiencia sensorial, un viaje que comienza en el momento en el que el aire se llena del aroma de un café de sabor y carácter intenso.
El chef siempre está dispuesto a cambiar de escenario y probar experiencias auténticas.
