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NORBERT NIEDERKOFLER: LA MONTAÑA EN UN PLATO
La naturaleza, su cuidado, el ritmo marcado por las estaciones en las Dolomitas: estos son algunos de los ingredientes principales de la cocina de Norbert Niederkofler, el chef de Alto Adige que decidió combinar sus sofisticados menús con la autenticidad del café Lavazza.
Su conexión profunda con el ambiente proviene de su infancia. Estudiar y entender el ciclo natural de las cosas fue la motivación del chef para viajar por todo el mundo y asentarse en Munich. Allí, trabajó con su mentor, Eckart Witzigmann, de quien aprendió cómo la naturaleza contribuye con la alta cocina.
El estar tan lejos de los lugares que amaba lo llevó a reflexionar sobre la manera de darles la importancia correcta a las materias primas en las cocinas. Y llegó el momento de volver a su hogar, a sus montañas de Alta Badia. Fue en 1994 cuando el chef comenzó su camino hacia una cocina más ética, cuando trabajaba en el Hotel Rosa Alpina en San Cassiano, Badia (BZ), donde transformó una antigua pizzería en un restaurante sofisticado inspirado en las tradiciones italiana y austríaca. Allí nació St. Hubertus , galardonado con tres estrellas Michelin en 2017.
Una cocina caracterizada por el respeto al medioambiente
Entretanto, desarrolló su filosofía “Cocinar la montaña”, una cocina basada en un profundo respeto por los ciclos de la naturaleza, por el delicado equilibrio del medioambiente y de quienes lo habitan, y por reducir el desperdicio tanto como sea posible. Platos diferentes, la misma historia: la tradición de la montaña Alto Adige, la unión perfecta de los principios de cocina ética capaces de crear lazos humanos en varios niveles, desde los productores, hasta el territorio y los comensales.
“Más que platos, son experiencias humanas inolvidables”, así define la guía Michelin la cocina del chef Norbert Niederkofler, en la cual los valores humanos y el respeto por la naturaleza se combinan a un ritmo dictado por las estaciones. Esto es lo que motiva a la clientela acostumbrada a la mejor alta cocina internacional a aventurarse hasta Alto Adige: platos que evocan el sabor de los picos más altos y una manera excepcional de ofrecer a los comensales algo que es imposible encontrar en otra parte.
Cada plato es preparado exclusivamente con productos locales genuinos. Por ejemplo, con el pasar de los años, el chef y su equipo usan cada vez menos el aceite de oliva y, en su lugar, usan aceite de semillas de uva.
Pero el compromiso del chef Niederkofler de divulgar una cultura gastronómica ética no queda solo en su propia cocina. En 2015, junto con su amigo Paolo Ferretti, fundó Mo-Food, una firma consultora agroalimentaria con el objetivo de promover, interpretar y mantener creativamente el arte de la gastronomía de montaña. Unos de los proyectos que mejor refleja esta intención es Care’s – The Ethical Chef Days, un evento que expresa la importancia de una visión ética, tanto dentro como fuera de las cocinas de los restaurantes. Lavazza ha formado parte de esta demostración desde sus inicios en 2016.
La estrella verde y las tres estrellas Michelin del chef Niederkofler
La filosofía de “Cocinar la montaña” se aplica en su nuevo restaurante, inaugurado en 2018, AlpiNN, un nombre que representa la personalidad del chef Norbert Niederkofler y lo que quiere comunicar a través de sus creaciones.
Situado a 7,463 pies (2274 metros) sobre el nivel del mar, AlpiNN está inmerso en la belleza de los circundantes Valle Pusteria y Val di Marebbe. Aquí, en este extraordinario escenario, se ofrece una experiencia de gran altitud a través de un menú asequible elaborado con los auténticos sabores de la cocina de montaña. El trabajo ético del chef fue galardonado en 2020 con su primera estrella Michelin verde, un reconocimiento que otorga la guía a restaurantes que promueven una gastronomía sostenible. No es por azar que el café que se ofrece aquí sea La Reserva de ¡Tierra! Brasile, una mezcla compuesta por granos 100 % Arábica con un sabor sofisticado y un tueste delicado, que contiene un 30 % de café cultivado de forma sostenible, certificado por la Rainforest Alliance.
Fue el 26 de junio de 2023, después del cierre del restaurante St. Hubertus, que Atelier Moessmer Norbert Niederkofler se estableció en Brunico (BZ) dentro de los muros de la fascinante Villa Moessmer. Aquí se puede degustar un menú compuesto por ingredientes que reducen el desperdicio de alimentos al mínimo para dar espacio a la cada vez más vasta evolución del concepto de “Cocinar la montaña”. Y tan solo cuatro meses después de su inauguración, en noviembre de 2023, Norbert y su fantástico equipo (el siempre fiel personal de St. Hubertus ) volvieron a ganar las tres estrellas Michelin, además del reconocimiento de la estrella verde.
El papel del café en el menú de Atelier Moessmer
Desde la primera entrada de bienvenida, hasta la petit patisserie que acompaña el café, el menú de Atelier Moessmer Norbert Niederkofler cuenta la historia de los ingredientes seleccionados día a día para culminar con Specialty Coffee Calima 1895 por Lavazza Coffee Designers y La Reserva de ¡Tierra! Brasile en un cierre perfecto.
Desde la región montañosa del Cauca, en Colombia, el café Specialty Coffee Calima 1895 por Lavazza Coffee Designers refleja toda la energía liberada por sus frutos rojos con notas de lichi y papaya, un encuentro perfecto de la cocina del chef y el café Lavazza. En Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, el final de una comida es un momento auténtico de “slow coffee”. Se lleva a los comensales a un salón exclusivo donde el café se prepara en una cafetera Chemex, un proceso de preparación lento que usa una jarra en forma de reloj de arena, un decantador y un filtro de papel grueso, que da como resultado una taza de café filtrado con intensos aromas.
Si, por otra parte, prefieres disfrutar de un buen espresso al final de tu viaje multisensorial en Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, también puedes optar por La Reserva de ¡Tierra! Brasile, con su sabor elegante y notas aromáticas de chocolate negro, avellanas y caña de azúcar.
De esta manera, este viaje en continua evolución a través de las artes culinarias del chef Niederkofler también va acompañado de una profunda investigación sobre el café, para perfeccionar el maridaje con sus platos. El ritual del café y sus distintos métodos de preparación, acompañado de una buena galleta hecha con granos de la montaña o de un macarrón con caramelo salado, prolonga la inolvidable experiencia como comensal de Norbert Niederkofler, el chef que mira la naturaleza como la mejor despensa que se pueda desear.
